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HACCP 

發布時間:2014/06/14
HACCP


  HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)是"危害分析和關鍵控製點"的英文縮寫,是用於對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控製的一種係統方法。該方法通過預計哪些環節最可能出現問題,或一旦出了問題對人危害較大,來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環節進行危害分析,找出關鍵控製(CCP),采用有效的預防措施和監控手段,使危害因素降到最小程度,並采取必要的驗證措施,使產品達到預期的要求。
  HACCP是一種控製危害的預防性體係,是一種用於保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統的質量控製往往注重於最終產品的檢驗,而這又不能達到消除食源疾患的目的,為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體係,卻是一個食品安全控製的體係,它不是一個獨立存在的體係。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如:良好操作規範(GMP)、標準的操作規範(SOP)、衛生標準操作規範(SSOP),由於HACCP建立在許多操作規範上,於是形成了一個比較完整的質量保證體係,HACCP作為最有效的食源疾患的控製體係已被國家或社會所接受。
  HACCP推行的國家
  在美國頒布強製性的水產HACCP法規並宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必需建HACCP體係,否則其產品不得進入美國市場的情況下,體係HACCP雖然不是一個零風險體係,卻是一個食品安全控製的體係,它不是一個獨立存在的體係。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如:良好操作規範(GMP)、標準的操作規範(SOP)、衛生標準操作規範(SSOP),由於HACCP建立在許多操作規範上,前期的HACCP在目前也適用於是形成了一個比較完整的質量保證體係。使加工者知道如何去建立這個體係,如何去控製,檢查者通過判斷題適當地確定顯著的食品安全危害和企業怎樣來斷控製這些危害來驗證HACCP計劃。
  HACCP的七項原則
  進行危害分析並確定預防措施
  確定關鍵控製點
  確定關鍵控製限度
  監控每一個關鍵控製點
  當關鍵限度發生偏差時,應采取的糾正措施
  製定記錄保存體係
  製定審核程序
  HACCP是一個預防體係。一個食品企業如果要建立HACCP體係,必須在GMP(良好操作規範)的基礎上,即必須在有效實施食品法典(食品衛生通則)、適當的食品法典操作規範和該企業適用的政府製定的食品安全法規。我國衛生法規包括:中華人民共和國衛生法、中華人民共和國出口食品衛生管理辦法等。
  HACCP認證實施程序
  在HACCP的運用過程中,使用微生物標準,是進行關鍵控製監測最有效的方法。關鍵控製點監測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。
  1、危害分析
  要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害(包括物理、化學及微生物的危害)進行確定,並評價其相對的危害性,提出預防的措施。
  2、關鍵控製點(CCPS)的確定
  關鍵控製點是指那些若控製不力就會影響產品的質量,從而危害消費者身體健康的環節。一般說來,關鍵控製點要少於6個。一旦被確定為關鍵控製點則都要照例進行監測。所以說,關鍵控製點的選擇是HACCP係統的主要部分。
  3、設定管製CCPS的標準
  對已經確定的每一個CCPS,都必須製訂出相應的管製標準和適當的檢測方法。經常管製的標準包括:時間、溫度、水份活度(a。)、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
  4、標準設定後,每一個CCPS都必須進行例行監測,以確保每一環節都維持在適當的管製狀態下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔,便於今後對可能出現的事故進行分析鑒定。
  5、CCPS修正計劃
  當發現某一個CCPS超出管製標準,應有臨時性修正計劃,該計劃包括如何使CCPS回複到再管製狀態以及建議在CCPS超出管製標準期間所生產的產品如何處理。
  6、HACCP係統有效性確認
  HACCP係統有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標,但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。  有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。
  作用:運用HACCP可以係統地對水產品生產、流通和消費中的危害及風險進行分析。在水產品的生產初期應用HACCP,可以對一些特別的危害和控製措施進行識別,當產品的安全控製與生產加工過程溶為一體時,可以減少對最終產品的測試,資源得到有效利用。HACCP的原則應該貫徹於魚從養殖場到餐桌的食品安全過程中,從而提高消費者對養殖產品的信任度。
  HACCP體係在水產品中的運用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強製實行HACCP。美國FDA(1994)證實,在美國的水產品加工方麵,因為HACCP的運用,已經防止了大約20%~60%由水產品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協調執行HACCP。不采用或不執行HACCP的國家最終將失去水產品的出口貿易,由此帶來的經濟損失將是巨大的。